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Mälzen
Als erstes wird die Gerste einige Tage lang in
Quellwasser eingeweicht. Dann wird sie auf einer ebenen
Fläche ausgebreitet und regelmässig gewendet. So beginnt
sie zu keimen und natürliche Enzyme werden aktiviert,
welche die Stärke in Zucker umwandeln.
Der Keimprozess wird durch die Hitze eines Feuers, das
sich unterhalb des Dörrbodens befindet gestoppt, bevor
der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann.
Wird zur Feuerung Torf verwendet, verleiht dies dem
Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat). All das
geschieht in den Kiln (englische Bezeichnung für einen
Trocken- oder Brennofen, bzw. die Darre). Die Pagode auf
dem Dach dieses Gebäudes steht für das Wahrzeichen der
meisten Brennereien, obwohl kaum eine noch selbst darrt.
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt, in einer Mühle zu
Schrot (grist) gemahlen, anschliessend in
Maischebottiche (mash) gefüllt und mehrfach mit
erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der
Brennerei übergossen. Während die entstandene süsse
Lösung (wort) weiter verarbeitet wird, werden die nicht
löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter
verwendet.
Brauen
Die Würze wird nun aufgekocht, um unerwünschte
Mikroorganismen abzutöten. Sie wird in grosse
Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach der Abkühlung
durch Hefe-Zugabe zum Gären gebracht. Das entstehende
Gebräu (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn
Prozent und ist mit einem starken Bier vergleichbar. Es
wird in Tanks gesammelt und gelagert.
Brennen
Die Destillation geschieht in Brennblasen (pot stills)
aus Kupfer. Das Gebräu (wash) wird in die erste
Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt
und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden
durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten
Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zum Rohbrand (low
wines) mit rund 18-24 % Alkoholgehalt kondensieren. Der
Rohbrand wird nun in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit
still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert.
Nur der Mittellauf (heart of the run, middle cut) des
Kondensats, mit einem Alkoholgehalt von 65-70 %, wird
gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Der erste
Teil des Kondensats (foreshot oder head) wie auch der
Nachlauf (feints) werden aufgrund von unvermeidbaren
Verunreinigungen abgetrennt und der nächsten
Destillation zugefügt. Die Trennung des unreinen vom
reinen Destillat erfolgt durch genaues Beobachten des
destillierten Whisky in einem verplombten
messinggerahmten Glaskasten (spirit safe) – oftmals
unter den kritischen Blicken von Zollbeamten.
Reifen und Finishen
Nach der Destillation wird der junge, feurige Whisky zum
Reifen in Eichenfässer abgefüllt. Abhängig davon, was
diese Fässer vorgängig fassten, wird der junge Whisky in
seiner Optik und seinem Geschmack mit der Zeit stark
beeinflusst. Die Fässer ruhen nun über viele Jahre in
langen Reihen bewegungslos in den kühlen, feuchten und
dunklen Lagerhäusern. Der Whisky gewinnt so stetig an
Komplexität und Statur hinzu. Einige der Lagerhäuser
sind so dicht ans Wasser gebaut, dass die Flut und der
Wind einen charakteristischen Salzgeschmack im Whisky
hinterlässt. Umgekehrt gibt der Whisky während seiner
Reifung durch Verdunstung einen Teil seines Alkohols an
die ihn umgebende Atmosphäre ab, den sogenannten "Anteil
der Engel" (angels share). Natürlich bedeutet dies eine
traurige Einbusse. Aber wer wird schon den Engeln ihren
Anteil an einem so himmlischen Tropfen verwehren?
Abfüllen
Meistens wird der Inhalt mehrerer Fässer miteinander
verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst
konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der
einzelnen Fässer auszugleichen. Ausnahmen bilden die
Einzelfassabfüllungen (single cask). Bei besonderen
Abfüllungen (unchillfiltered) wird auf eine
Kaltfilterung verzichtet, die dazu führt, Trübstoffe aus
dem Whisky zu entfernen.
Der Whisky wird anschliessend mit Wasser auf eine
Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und
schliesslich in Flaschen abgefüllt. Wird Whisky vor der
Abfüllung nicht verdünnt, so erhält er die Bezeichnung
cask strength.
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