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Herstellung

HerstellungWörterbuch

 
Mälzen
Als erstes wird die Gerste einige Tage lang in Quellwasser eingeweicht. Dann wird sie auf einer ebenen Fläche ausgebreitet und regelmässig gewendet. So beginnt sie zu keimen und natürliche Enzyme werden aktiviert, welche die Stärke in Zucker umwandeln.
Der Keimprozess wird durch die Hitze eines Feuers, das sich unterhalb des Dörrbodens befindet gestoppt, bevor der entstehende Keim den Zucker wieder verbrauchen kann. Wird zur Feuerung Torf verwendet, verleiht dies dem Gerstenmalz einen torfigen Geschmack (peat). All das geschieht in den Kiln (englische Bezeichnung für einen Trocken- oder Brennofen, bzw. die Darre). Die Pagode auf dem Dach dieses Gebäudes steht für das Wahrzeichen der meisten Brennereien, obwohl kaum eine noch selbst darrt.
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt, in einer Mühle zu Schrot (grist) gemahlen, anschliessend in Maischebottiche (mash) gefüllt und mehrfach mit erhitztem Quell- oder Moorwasser aus der Gegend der Brennerei übergossen. Während die entstandene süsse Lösung (wort) weiter verarbeitet wird, werden die nicht löslichen Anteile des Malzschrots als Viehfutter verwendet.

Brauen
Die Würze wird nun aufgekocht, um unerwünschte Mikroorganismen abzutöten. Sie wird in grosse Gärbottiche (wash backs) gefüllt und nach der Abkühlung durch Hefe-Zugabe zum Gären gebracht. Das entstehende Gebräu (wash) hat einen Alkoholgehalt von sechs bis zehn Prozent und ist mit einem starken Bier vergleichbar. Es wird in Tanks gesammelt und gelagert.

Brennen
Die Destillation geschieht in Brennblasen (pot stills) aus Kupfer. Das Gebräu (wash) wird in die erste Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch den Kühler (condenser) aus wassergekühlten Kupferschlangen (worm) geleitet, wo sie zum Rohbrand (low wines) mit rund 18-24 % Alkoholgehalt kondensieren. Der Rohbrand wird nun in eine zweite, kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert.
Nur der Mittellauf (heart of the run, middle cut) des Kondensats, mit einem Alkoholgehalt von 65-70 %, wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Der erste Teil des Kondensats (foreshot oder head) wie auch der Nachlauf (feints) werden aufgrund von unvermeidbaren Verunreinigungen abgetrennt und der nächsten Destillation zugefügt. Die Trennung des unreinen vom reinen Destillat erfolgt durch genaues Beobachten des destillierten Whisky in einem verplombten messinggerahmten Glaskasten (spirit safe) – oftmals unter den kritischen Blicken von Zollbeamten.

Reifen und Finishen
Nach der Destillation wird der junge, feurige Whisky zum Reifen in Eichenfässer abgefüllt. Abhängig davon, was diese Fässer vorgängig fassten, wird der junge Whisky in seiner Optik und seinem Geschmack mit der Zeit stark beeinflusst. Die Fässer ruhen nun über viele Jahre in langen Reihen bewegungslos in den kühlen, feuchten und dunklen Lagerhäusern. Der Whisky gewinnt so stetig an Komplexität und Statur hinzu. Einige der Lagerhäuser sind so dicht ans Wasser gebaut, dass die Flut und der Wind einen charakteristischen Salzgeschmack im Whisky hinterlässt. Umgekehrt gibt der Whisky während seiner Reifung durch Verdunstung einen Teil seines Alkohols an die ihn umgebende Atmosphäre ab, den sogenannten "Anteil der Engel" (angels share). Natürlich bedeutet dies eine traurige Einbusse. Aber wer wird schon den Engeln ihren Anteil an einem so himmlischen Tropfen verwehren?

Abfüllen
Meistens wird der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. Dieses geschieht, um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Ausnahmen bilden die Einzelfassabfüllungen (single cask). Bei besonderen Abfüllungen (unchillfiltered) wird auf eine Kaltfilterung verzichtet, die dazu führt, Trübstoffe aus dem Whisky zu entfernen.
Der Whisky wird anschliessend mit Wasser auf eine Trinkstärke von 40 bis 46 Volumenprozent verdünnt und schliesslich in Flaschen abgefüllt. Wird Whisky vor der Abfüllung nicht verdünnt, so erhält er die Bezeichnung cask strength.
 

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